Веганские сыры больше не компромисс: плесени учатся работать с растительным молоком

Приятный солоновато-сливочный аромат, тонкие грибные нотки и никакой "химии" во вкусе — так сегодня описывают новый голубой сыр, который открывает целую эру в гастрономии. Его создали не потому, что вдруг нашли "волшебный рецепт", а потому что ученые и ремесленники научились заново смотреть на ферментацию — один из древнейших способов преобразования еды. И это не только про сыр: на наших глазах формируется "ферментация 2.0" — подход, где микробы и субстраты подбирают осознанно, расширяя палитру вкусов, текстур и даже полезных свойств продуктов.
"Это голубой сыр, но не такой, каким вы его знали раньше", — заявил основатель компании Myconeos, которая не производит сыр, но вывела грибок, придающий сыру его уникальный вкус, Пол Дайер.
Как "ферментация 2.0" меняет кухню и лабораторию
Идея проста: вместо ограниченного набора заквасок и плесеней производители используют новые штаммы дрожжей, бактерий и грибов, а также нетривиальные субстраты — от жёлтого гороха до кофейной гущи. Так рождаются датские голубые сыры с чистым ароматом без аммиачной резкости, "северные" мисо на горохе, темпе из бобов фава и даже сладкий рисовый крем, полученный благодаря поверхностной ферментации нитевидной плесенью. Параллельно идёт поиск штаммов для вкусных веганских сыров — не "крахмал+масло", а по-настоящему ферментированные продукты, ближе к молочному оригиналу.