Учёный рассказал, как правильно делать барбекю с научной точки зрения

Барбекю — дело серьезное, и когда заходит речь о мастерстве приготовления этого блюда, техасцы занимают лидирующие позиции. Джеремайя Гассенсмит настолько увлечен барбекю, что даже преподает его в классе для своих студентов-отличников.
Гассенсмит, доцент кафедры химии и биохимии Техасского университета в Далласе, изучил молекулярный уровень приготовления идеальной говяжьей грудинки. По его словам, понимание научных основ является ключом к достижению успеха в приготовлении барбекю.
Химия грудинки

Гассенсмит подчеркивает важность коллагена, структурного белка, содержащегося в мясе, для получения идеальной грудинки. Коллаген выглядит как три переплетенные нити, которые распутываются при плавлении во время приготовления. Эти распутанные нити связываются с водой, сохраняя мясо влажным в диапазоне температур от 160 до 180 °F (от 71 до 82 °C). Если температура слишком низкая, коллаген не распутается, что приведет к жесткому мясу. С другой стороны, при чрезмерном нагреве коллаген уплотняется, что приводит к сухости грудинки.