Эволюция на тарелке: как плесень адаптируется к вкусам человека, создавая новые сыры

В 2016 году на ферме Jasper Hill Farm в штате Вермонт произошло два события, которые на первый взгляд никак не связаны.Первое — романтическое. Микробиолог Рэйчел Даттон получила предложение руки и сердца от стажёра фермы, Чарли Калиша, среди рядов сыров с плесенью и запаха свежего молока.
Второе — научное. Коллега Даттон, Бенджамин Вулф из Университета Тафтса, в тот же день собрал образцы плесени с 50 головок сыра Bayley Hazen Blue. Тогда никто не знал, что эти образцы станут временной капсулой микробной эволюции, способной рассказать, как природа меняет даже то, что кажется неподвижным — сыр.
Спустя восемь лет эти образцы помогли учёным проследить, как вид плесени Penicillium solitum мутировал прямо в сырной пещере, утрачивая свой зелёный цвет и превращая традиционный "голубой" сыр в ослепительно белый.